又到了減肥的季節，路邊看到那些被烤得滋滋冒泡、嗒嗒滴油的羊肉串，你是否會(huì )狠狠咽下口水，悄悄離開(kāi)？近幾十年來(lái)，在各種媒體的宣傳下，人們普遍相信“多吃脂肪有害健康”，低脂主義飲食廣受歡迎。
但是根據《中國居民膳食指南推薦（2022）》的建議：推薦成人每天的總脂肪供能比為20%～30%，這也不算低呀？這到底是怎么回事呢？
回顧“低脂飲食的興起”的故事，就像一部精心編寫(xiě)的偵探懸疑推理劇，每一步都環(huán)環(huán)相扣，引人入勝，尤其是它的開(kāi)端，竟然是一場(chǎng)跨越了半個(gè)多世紀的騙局！
“低脂飲食”風(fēng)靡的開(kāi)始
竟然是一個(gè)假設
在美國，人們對脂肪的飲食恐懼最早可追溯到 20 世紀 20 年代，當時(shí)人們追求苗條的身材，保險公司會(huì )根據人的身高和體重來(lái)決定基礎保險費。既然脂肪比同等重量的糖類(lèi)或蛋白質(zhì)含有超過(guò)兩倍的熱量，人們自然而然首先懷疑飲食脂肪是讓人發(fā)胖的罪魁禍首。
但，這只是一個(gè)假設。要知道，吃進(jìn)去的脂肪和身體長(cháng)出來(lái)的脂肪完全是兩碼事。
假設成為真理的重要推手是明尼蘇達大學(xué)的生物學(xué)和生理學(xué)教授安塞爾·基斯（Ancel Keys）。
20 世紀 50 年代初，正是美國民眾為心臟病高發(fā)而日益擔憂(yōu)的年代，基斯和妻子開(kāi)始在全球游歷，評估當地人飲食中的脂肪含量，測量當地人的膽固醇值。當時(shí)人們普遍認為，膽固醇是造成心臟病的一個(gè)主要因素。在這個(gè)過(guò)程中，基斯逐漸得到一些“結論”：“到目前為止只有脂肪的因素顯得最重要”，冠心病不能簡(jiǎn)單歸咎于遺傳，必然是飲食導致的。可在這些游歷和研究中，基斯并沒(méi)有按照正確的研究方法進(jìn)行歸納和總結。他只觀(guān)察了少數人，并且沒(méi)有用科學(xué)的方法來(lái)測量他們飲食中各種物質(zhì)的含量，但是他卻很自信地表明脂肪總量是導致心臟病的主要因素。
20 世紀 50 年代中期，基斯開(kāi)始把飲食脂肪進(jìn)行分類(lèi)，在經(jīng)過(guò)一個(gè)小型的、短期的、以精神分裂癥為研究對象的實(shí)驗之后，他發(fā)現受試者在攝入飽和脂肪之后血液中的膽固醇升高，而攝入植物油時(shí)膽固醇下降。于是他在頂級醫學(xué)雜志上發(fā)表了一系列論文，十分肯定地宣稱(chēng)減少飽和脂肪的攝入可以降低血清膽固醇?，F在看來(lái)，這顯然又是一個(gè)想當然的錯誤。
然而，他的這種迎合大眾需求的、表面上很符合邏輯的推理，迅速得到了全社會(huì )的追捧。基斯本人也獲得了美國營(yíng)養學(xué)界頭把交椅的地位，于 1961 年1 月 13 日登上了《時(shí)代》（TIME）雜志的封面?；菇逃蠹掖蠓鶞p少飲食脂肪，尤其是動(dòng)物來(lái)源的天然脂肪，改吃植物油。
1955 年 9 月 23 日，時(shí)任美國總統德懷特·艾森豪威爾（Dwight David Eisenhower）的心臟病發(fā)作。第二天，總統的私人醫生、基斯的好朋友兼信徒保羅·懷特（Paul White）召開(kāi)了一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì )，以總統私人醫生的權威性向美國民眾發(fā)出倡議：戒煙、減少壓力、少吃飽和脂肪和膽固醇。
在接下來(lái)的幾個(gè)月里，懷特繼續向全國通告總統的健康狀況。由于《紐約時(shí)報》不遺余力地推介基斯的“低脂飲食”理論，使得這一“理論”變得家喻戶(hù)曉。
基斯利用這些影響力加入了美國心臟協(xié)會(huì )（American heart associstion，AHA）的營(yíng)養委員會(huì )。美國心臟協(xié)會(huì )于 1961 年發(fā)布了一份報告，勸告心臟病高風(fēng)險者減少飽和脂肪的攝入，建議“在醫學(xué)指導下降低或控制脂肪攝取，合理地由多元不飽和脂肪替代飽和脂肪，作為預防動(dòng)脈粥樣硬化，降低心臟病發(fā)作及腦卒中風(fēng)險的可能手段”。
存在學(xué)術(shù)造假的“七國研究”引發(fā)轟動(dòng)
美國政府開(kāi)始教導大眾少吃脂肪
1970 年，基斯在美國心臟協(xié)會(huì )發(fā)表了他更加有名的“七國研究”，截至 2004 年，“七國研究”被各類(lèi)醫學(xué)文獻引用近 100 萬(wàn)次。
然而，這個(gè)“七國研究”的數據，卻是他精心挑選的能支撐他的脂肪假說(shuō)的數據，而其他 15 個(gè)國家的數據卻因為不符合他的論點(diǎn)，被他選擇性地忽略了。很顯然，這是一種學(xué)術(shù)造假行為。
此外，“七國研究”還有兩個(gè)重大問(wèn)題。
首先，這是一項關(guān)聯(lián)性研究，并不能證明因果關(guān)系。關(guān)聯(lián)性和因果關(guān)系是很容易引起誤解的兩個(gè)概念。浙江大學(xué)的王立銘教授曾做過(guò)一個(gè)非常生動(dòng)的比喻，如果做一個(gè)著(zhù)裝和疾病的大規模調查，你很可能發(fā)現，天天西服革履上班的“白領(lǐng)”，比穿圓領(lǐng)衫上班的“藍領(lǐng)”，患心臟病的概率要高，但是，如果你就此得出結論“穿西服容易得心臟病”，那就大錯特錯了。
其次，“將復雜問(wèn)題簡(jiǎn)單化”，把食物分為三大營(yíng)養元素：碳水化合物（糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)、脂肪；又進(jìn)行進(jìn)一步細分，把脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪，這種方法忽視了食物和生物學(xué)的復雜性。
然而，盡管“脂肪讓人生病，飽和脂肪會(huì )引發(fā)心血管疾病”這個(gè)假說(shuō)，存在著(zhù)方法學(xué)上的巨大漏洞，數據取舍的主觀(guān)性......但是這所有的問(wèn)題都被忽視了。“七國研究”甚至引起了轟動(dòng)效應，影響了政府的決策。
1977 年，美國公布了第一版《美國膳食目標》（1980 年后改為《美國膳食指南》），教導美國公民減少脂肪的攝入量，提高食譜中的谷物含量，利用工業(yè)化處理的植物油代替大多數動(dòng)物脂肪。
從此，“低脂飲食”進(jìn)入了美國的千家萬(wàn)戶(hù)。脂肪被判有罪，一個(gè)假設成了真理。
然而，“低脂飲食”的普及，導致了兩個(gè)后果。一是人們大量食用植物油來(lái)代替動(dòng)物脂肪。由于口感、保存、加工工藝等的需求，制油企業(yè)把液態(tài)的、富含多元不飽和脂肪酸的植物油進(jìn)行加氫反應，使之成為固態(tài)。氫化植物油大行其道，但是氫化反應給植物油帶來(lái)了反式脂肪酸。
二是碳水化合物（糖）取代了脂肪成為食物中主要的能量來(lái)源。第二個(gè)后果也許更加有害。事實(shí)上，糖和反式脂肪酸才是導致肥胖和心血管疾病飆升的真正元兇。基斯的觀(guān)點(diǎn)經(jīng)過(guò)政府的推動(dòng)和媒體的宣傳深入人心，飽和脂肪被宣判有罪，氫化植物油接替了飽和脂肪，從 20 世紀 60 年代開(kāi)始得到廣泛應用。20 世紀 80 年代后期，氫化植物油成為食品工業(yè)的支柱，薯片、餅干、蛋糕、曲奇，起酥油、人造黃油，快餐店的油炸食品、烘烤食品等都依賴(lài)于它。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸的食物比以前使用的油脂更好吃，口感更細膩。由于當時(shí)飽和脂肪被普遍認為會(huì )導致肥胖和心臟病，反式脂肪酸來(lái)源于植物油，反而被廠(chǎng)家貼上了有益健康的標簽。
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①進(jìn)入細胞膜，破壞正常細胞膜的結構，使細胞功能受損；
②炎癥的主要誘導因素之一，妨礙 ω3- 脂肪酸發(fā)揮其功能；
③升高血液中甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），誘發(fā)心血管疾??；
④引起胰島素抵抗，容易導致肥胖和糖尿??；
⑤與癌癥存在著(zhù)明顯的相關(guān)性；
⑥與阿爾茨海默病密切相關(guān)。“低脂飲食”帶來(lái)的另一個(gè)結果是人們用碳水化合物取代脂肪作為主要的能量來(lái)源。時(shí)至今日，人們對糖類(lèi)的功能以及與健康的關(guān)系已經(jīng)有了一個(gè)清晰的認識。糖類(lèi)在人體內的主要作用是提供能量和其他一些特殊功能。但是，大量食用糖類(lèi)，會(huì )給健康帶來(lái)許多不良影響。科學(xué)研究已經(jīng)發(fā)現了糖類(lèi)與肥胖、糖尿病、癌癥等眾多疾病的相關(guān)性。
飲食中的飽和脂肪，尤其是動(dòng)物油脂，其天然含有更多的熱量，且與體內脂肪的化學(xué)結構雷同，1951 年基斯開(kāi)始尋找心臟病的元兇時(shí)，首先把矛頭指向了飽和脂肪。
我們一再強調，這只是一個(gè)假設，然后這個(gè)假設經(jīng)過(guò)不嚴謹且帶有傾向性的論證后，變成了一句真理，堂而皇之登上了美國人的《膳食指南》。
從 20 世紀 50 年代基斯提出“低脂飲食”假說(shuō)之后的半個(gè)多世紀里，對這個(gè)假說(shuō)的質(zhì)疑和挑戰從來(lái)沒(méi)有停歇過(guò)。但是這些聲音都淹沒(méi)在“低脂飲食”主流的滾滾洪流中。難能可貴的是，人類(lèi)從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)追求真相和真理，與之相關(guān)的實(shí)驗也一直在進(jìn)行中。雖然頒布了倡導“低脂飲食”的《膳食指南》，美國人民也很自覺(jué)地遵守，但是半個(gè)世紀以來(lái)美國人的肥胖癥發(fā)病率高歌猛進(jìn)，糖尿病和心臟病的發(fā)病率不降反升。早期質(zhì)疑的聲音遭到打壓或者選擇性忽視，但是大部分“低脂飲食”實(shí)驗均慘遭失敗，迫使人們重新開(kāi)始審視。越來(lái)越多科學(xué)家開(kāi)始質(zhì)疑，層出不窮的研究結果否定了脂肪與肥胖癥和心血管疾病的關(guān)聯(lián)。
引起肥胖、心血管疾病、糖尿病等現代病的真正兇手最終被找到——糖和反式脂肪酸。2003 年，世界衛生組織建議膳食中反式脂肪酸的供能比應低于 1%。2013 年 11 月 7 日，美國食品藥品管理局將反式脂肪酸的主要來(lái)源（部分氫化植物油）移出“一般認為安全”（GRAS）的清單。
到目前為止，人們開(kāi)始重新認識餐桌上脂肪的重要性，逐漸接受了“脂肪不會(huì )引起肥胖和心血管疾病，真正的元兇是糖和反式脂肪酸”這樣一個(gè)事實(shí)。
故事的結尾似乎證明了：飽和脂肪是無(wú)害的，但這樣就可以毫無(wú)節制地猛吃，大飽口福嗎？當然不是！
目前，無(wú)論中國的膳食指南，還是美國的膳食指南，亦或是世界衛生組織、美國心臟協(xié)會(huì )及其他的心血管相關(guān)的指南和專(zhuān)家共識都建議：限制每天飽和脂肪酸的攝入。
根據《中國居民膳食指南推薦（2022）》的建議：總脂肪的供能比為20%～30%。攝入超過(guò)30%，就可能會(huì )帶來(lái)很多健康問(wèn)題！
對于飽和脂肪，中國居民膳食指南規建議：每個(gè)成年人每日攝入的飽和脂肪總量為膳食總能量的 10% 以下。其中，中國普通輕體力活動(dòng)成年女性一天所需的熱量大概是 1700 kcal，男性是 2150 kcal，也就是說(shuō)一個(gè)成年人每日攝入的飽和脂肪應該控制在 18~23 克之間。
中國科學(xué)技術(shù)出版社
作者
王影，北京大學(xué)學(xué)士、伊利諾伊大學(xué)博士、斯坦福大學(xué)博士后
如今，我們邁進(jìn)了一個(gè)集體“憎惡”脂肪的時(shí)代，人人聞之色變，個(gè)個(gè)避而遠之。這種對脂肪的排斥心態(tài)造成了社會(huì )對纖瘦美的追求。
為了減少脂肪，人們不惜花費大量時(shí)間、投入大量精力，全然忘記了脂肪對人類(lèi)最本真的意義——賦予和維持生命。這是一部關(guān)于脂肪的科普讀物，基于人文歷史、生物化學(xué)、生理學(xué)、整形美容、干細胞和基因編輯等話(huà)題，用翔實(shí)的資料、生動(dòng)的故事、風(fēng)趣的語(yǔ)言介紹了脂肪的化學(xué)組成、細胞結構、生物學(xué)原理、遺傳機制及古今中外的文化審美，揭示了肥胖的科學(xué)原理和減肥的底層邏輯，包羅萬(wàn)象，不一而足。
閱讀后，你可在零基礎下了解肥胖癥的發(fā)生機制，學(xué)習如何做到科學(xué)有效地減肥。同時(shí)，書(shū)中還介紹了脂肪在整形美容中的應用和脂肪研究的國際前沿進(jìn)展，為苦于肥胖煩惱的廣大讀者指明了方向。希望你能從本書(shū)中認識脂肪的本相，認知脂肪的寶貴，不再對脂肪有過(guò)度的恐懼和憎惡，科學(xué)看待脂肪。
來(lái)源丨圖書(shū)《脂肪傳》，中國科學(xué)技術(shù)出版社
作者丨王影 北京大學(xué)學(xué)士、伊利諾伊大學(xué)博士、斯坦福大學(xué)博士后
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫學(xué)博士
策劃丨一諾
責編丨一諾、林林
審校丨徐來(lái)
來(lái)源：科普中國